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Projeto piloto de categorização dos Serviços de Alimentação no município de Macaé, Rio de Janeiro, Brasil

Artigo Científico 12 de agosto de 2025

A Categorização é um modelo de inspeção desenvolvido durante a Copa do Mundo de 2014 e atribui selos de qualidade sanitária (A, B, C) aos estabelecimentos, proporcionando maior transparência e segurança ao consumidor. Este estudo objetivou investigar o impacto do Projeto Piloto de Categorização dos serviços de alimentação no município de Macaé–RJ, implementado em 2023. A pesquisa, de caráter transversal, descritiva e quantitativa, utilizou dados fornecidos pela vigilância sanitária local. O projeto avaliou 28 estabelecimentos de alimentação durante o período de novembro a dezembro de 2023, através do 1º ciclo (educativo) e 2º ciclo (emissão do selo). O estudo evidenciou que as intervenções foram eficazes, resultando em 90% dos estabelecimentos categorizados com o selo A, na avaliação final. A melhoria na adequação aos itens eliminatórios e classificatórios, como o uso exclusivo de água potável e a implementação de Boas Práticas de Manipulação (BPM), refletiu um avanço na segurança dos alimentos. Conclui-se que o Projeto de Categorização contribui para a proteção da saúde pública e o fortalecimento das ações de vigilância sanitária, destacando a importância da continuidade e expansão deste tipo de iniciativa para promover a garantia da segurança dos alimentos comercializados em outros municípios.

Proposal of a new method for the risk scoring and categorization of Brazilian food services

Artigo Científico 01 de junho de 2022

A pontuação de risco é utilizada mundialmente para prever surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) no setor de serviços de alimentação. Este estudo visa desenvolver e validar um novo método para o cálculo da pontuação de risco de DTA para a lista de verificação utilizada na classificação de estabelecimentos de serviços de alimentação. O novo método proposto baseia-se em uma pontuação de risco para cada item, utilizando uma matriz de risco (consequência × probabilidade), superando as limitações do processo de pontuação anterior, utilizado durante a Copa do Mundo no Brasil, que se baseava em uma análise fatorial. A classificação das consequências foi baseada em pontos críticos identificados por especialistas antes da Copa do Mundo no Brasil. A probabilidade foi definida com base na porcentagem de violações de cada item avaliado durante inspeções em 1536 estabelecimentos de serviços de alimentação. A validação foi realizada utilizando um banco de dados secundário com 3072 avaliações de serviços de alimentação em dois ciclos de inspeção. As pontuações de risco do novo método foram comparadas com as utilizadas durante a Copa do Mundo. Cada estabelecimento de serviços de alimentação foi classificado, com base em sua pontuação de risco, em quatro categorias: A, B, C e pendente. Observou-se boa concordância (coeficiente de correlação de Lin = 0,8711 e 0,9205) entre as novas e as anteriores pontuações nos dois ciclos de inspeção, respectivamente. A comparação das classificações mostrou concordância substancial (Kappa = 0,749, p < 0,001) com o primeiro ciclo de inspeção e concordância quase perfeita (Kappa = 0,821; p < 0,001) com o segundo ciclo de inspeção. Este novo método permite a inclusão e exclusão de elementos de avaliação de acordo com a realidade local. Métodos mais simples podem ser utilizados em todo o Brasil e servir como modelo para avaliações de segurança alimentar em outros países.

Inspection Score and Grading System for Food Services in Brazil: The Results of a Food Safety Strategy to Reduce the Risk of Foodborne Diseases during the 2014 FIFA World Cup

Artigo Científico 26 de abril de 2016

Em 2014, o Brasil sediou uma das competições esportivas mais populares do mundo, a Copa do Mundo da FIFA. Preocupado com a intensa migração de turistas, o governo brasileiro decidiu implementar uma estratégia de segurança alimentar baseada em notas de inspeção e um sistema de classificação aplicado aos serviços de alimentação. O presente estudo teve como objetivo avaliar os resultados da estratégia de segurança alimentar implementada durante a Copa do Mundo da FIFA de 2014 no Brasil. Para avaliar a segurança alimentar, um instrumento de avaliação foi aplicado duas vezes em 1927 estabelecimentos de alimentação de 26 cidades antes do início da competição. Esse instrumento gerou uma pontuação de segurança alimentar para cada estabelecimento, que variava de 0,0 (nenhuma falha observada) a 2565,95, com quatro notas possíveis: A (0,0–13,2); B (13,3–502,6); C (502,7–1152,2); e pendente (mais de 1152,3). Cada estabelecimento de alimentação recebeu um carimbo com a nota da segunda avaliação. Após o término da Copa do Mundo, um estudo foi conduzido com diferentes grupos do público para avaliar a aceitação da estratégia. Para tanto, foram recrutados 221 consumidores, 998 proprietários ou gerentes de serviços de alimentação, 150 auditores de vigilância sanitária e 27 coordenadores de vigilância sanitária. Esses participantes responderam a um questionário com respostas positivas e negativas sobre o sistema de pontuação de inspeção, utilizando uma escala Likert de 5 pontos. Observou-se uma redução na pontuação de infrações de 393,1 para 224,4 ( p < 0,001) entre o primeiro e o segundo ciclo de avaliação. Dos serviços de alimentação avaliados, 38,7% receberam o selo A, 41,4% o selo B e 13,9% o selo C. Todas as respostas positivas sobre a “confiabilidade do sistema” apresentaram média igual ou superior a 4,0, indicando que o público acreditava que essa estratégia era confiável para comunicar riscos e promover a segurança alimentar. A estratégia demonstrou resultados positivos em relação à segurança alimentar e à aceitação pública. A estratégia implementada promoveu melhorias na segurança alimentar dos serviços de alimentação. A implementação de uma política permanente pode ser bem aceita pelo público e contribuir significativamente para a redução das doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Food safety of food services within the destinations of the 2014 FIFA World Cup in Brazil: Development and reliability assessment of the official evaluation instrument

Artigo Científico 01 de maio de 2014

Este estudo teve como objetivo explicar o processo de elaboração de um instrumento baseado em risco para avaliar as condições higiênicas e sanitárias e a classificação de serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa do Mundo FIFA de 2014. Vinte e quatro especialistas brasileiros foram convidados para essa elaboração. Foi solicitado a eles que determinassem a probabilidade de diferentes situações de manipulação de alimentos que poderiam levar a um surto. A técnica de grupo nominal foi utilizada para esse fim. Em seguida, foi criado um rascunho do instrumento de avaliação, baseado na regulamentação brasileira de boas práticas de fabricação e na opinião dos especialistas em segurança alimentar. O rascunho do instrumento de avaliação foi utilizado para avaliar 354 serviços de alimentação localizados em 10 cidades que sediarão jogos da Copa do Mundo FIFA de 2014 e 141 serviços de alimentação em sete capitais estaduais que não sediarão os jogos. Em 25 estabelecimentos, a aplicação do instrumento de avaliação foi realizada simultaneamente por dois auditores de vigilância sanitária para medir a confiabilidade interavaliadores utilizando a estatística kappa. Para cada item, uma pontuação bruta foi determinada pelos especialistas e ajustada com base nos resultados de uma análise fatorial. Aproximadamente 55% dos itens apresentaram concordância quase perfeita, com valores entre 0,81 e 1,00, e outros 26% apresentaram concordância substancial. A menor pontuação bruta atribuída foi 10 e a maior, 240. As cargas fatoriais variaram de 0,0001 a 0,6274 para cada item. Com base nas pontuações atribuídas, a pontuação geral dos estabelecimentos poderia variar de 0 (todos os itens em conformidade com a lei) a 2565,95 (todos os itens inadequados), resultando em cinco categorias de classificação ao se utilizar o instrumento de avaliação. Em resumo, foi desenvolvido um instrumento de avaliação para ser aplicado em serviços de alimentação, permitindo a avaliação e classificação de estabelecimentos de alimentação quanto aos aspectos sanitários da manipulação de alimentos. A divulgação dos resultados da avaliação e classificação dos serviços de alimentação tem o potencial de aprimorar os serviços de alimentação nas áreas abrangidas pela legislação sanitária brasileira.